职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

操作前的

准备

（1课时）

(一)操作间的整理

能清理干净工作台、地面、带手布

环境卫生知识

(二)个人仪表、

仪容

能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐

个人卫生知识

二、

辅助原料

的制作

（1.5课时）

(一)原料初步加工

能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料

1.主要原料知识和专业基础知识

2.原料初步加工的工艺方法和注意事项

(二)调制奶油酱和黄油酱

能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱

调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项

三、

调制面团

（1.5课时）

(一)调制混酥面团

能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻

1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

(二)调制清蛋糕面糊

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

三、

调制面团

（1.5课时）

(三)调制果冻

能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻

2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系

(四)调制面包面团

能独立调制软质甜味面包面团

软质甜味面包面团的调制方法和注意事项

四、

成型

（1.5课时）

(一)混酥制品的成型

能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型

1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项

2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项

(二)清蛋糕的成型

(三)果冻的成型

(四)面包的成

型

能用搓、卷、包等方法

使面包成型

五、

熟制

（1.5课时）

(一)混酥面团制品成熟

能将混酥、清蛋糕烤熟

1.西点成熟的常见方法和注意事项

2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准

3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

(二)清蛋糕的成熟

(三)果冻的定型

能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻

(四)面包的成熟

能将面包烤熟

六、

装饰

（1.5课时）

成品装盘

1.能将制品摆放整齐

2.能将成品摆成几何图形

1.装盘的基本方法和注意事项

2.几何构图的基本方法和注意事项

合计

10课时

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

操作前

的准备

（1课时）

(一)准备工具、

设备

能根据工作内容正确选用工具

1.常用工具的用途和保养

2.配备原辅料的一般方法与要求

(二)配备原辅料

能按工作任务单正确、合理地配备原辅料

二、

辅助原料

的准备

（1课时）

(一)原辅料初

加工

能用切、片、煮、熬等

正确的方法加工原料和半成品

1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准

2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准

3.辅助原料知识

(二)制作甜汁、馅料

1.能调制3种以上的西点甜汁

2.能自制克司得酱

三、

调制面团

（2课时）

(一)调制面包面团

能正确掌握面团的发酵方法

1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项

3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

(二)调制泡夫面糊

能正确调制泡夫面糊

(三)调制油脂、蛋糕面糊

能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊

(四)调制饼干面团

能调制面糊类和蛋白类的饼干面团

(五)调制慕斯

能用正确方法调制慕斯

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

四、

成型

（1.5课时）

(一)面包面团的成型

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

1.硬质面包成型的注意事项

2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、慕斯制品成型的工艺方法和注意事项

(二)泡夫面糊、

油脂蛋糕、饼干

和慕斯的成型

五、

熟制

（3课时）

(一)硬质面包的成熟

能使面包内部组织达到松软、气孔均匀

1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准

2.慕斯制品冷冻的注意事项和质量标准

(二)泡夫类点心成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆

(三)油脂蛋糕的成熟

能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜

(四)饼干的成熟

能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求

(五)慕斯制品的冷冻

能使慕斯制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜

六、

装饰

（1.5课时）

制品的装饰

1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

3.色彩基础知识

合计

10课时